Tynnlefse, potetlefse og mørlefse fra Nordnorge

Hver jul bakte Alvhilde, nabo til min mormor, sine tynnlefser og ofte delte hun med oss. Jeg og min søster simpelthen elsket dem og det ble til at hun bakte de når hun visste vi skulle komme, og vi var aldri sene om å tigge en bit så fort vi kom.

Og så må man nesten gjøre det klart at lefse har en betydelig lenger historie enn fra mine barnsben.
Så tidlig som folk bosatte seg fast på gårder og dyrket korn var det vanlig å bake særlig fine kaker og brød til store anledninger. I norrøn tid når man hadde åsatrua bakte man hvite kaker og brød, det vi kjenner i dag som julekake har sine røtter fra denne tiden, og det har også flatbrød, tynnbrød og lefsa. Potetlefsa er noe mange kjenner til i dag, og denne har ikke mer enn et par hundre år gamle røtter, nå snakker jeg om ruglefse og hvetelefse!

Den nordnorske mørlefsa er en svært vanlig lefse å bake i dag, man formet to runde kaker, stekte dem og smurte klining på mellom. Lefsa ble en svært tykk og smakfull lefse, men den særlig delikate tynnlefsa var regnet som det fineste man kunne bake. Den som var særlig dyktig til å kjevle og steke tynne lefser ble ofte titulert bakstekjerring og kunne gå fra gård til gård og bake tynnlefser mot en klekkelig erstatning.

Å lage klining var noe man gjorde av smør, sukker og kanel, dess mer sukker og kanel, dess rikere var gården, å kunne bytte til seg sukker og kanel var en stor rikdom.  De aller fattigste brukte ofte bare smør og brunost, og det ble vanlig å lage en kombinasjon med klining av smør med litt sukker og kanel i, og litt brunost for middelklassen. På vestlandet ble det vanlig å lage det vi kjenner som vestlandslefsa, en tykkere lefse som forvartes i tørket form, ble oppbløtt med litt vann og fikk mykne under våte kluter, før man enten smurte på klining eller enda bedre: krem!

Tenk at så små biter blir så store lefser.

Dette med å bake hvit tynnlefse uansett sort var altså regnet som den fineste julebakst fra gammel tid. Potetlefsa tilkom som et svært godt og billig alternativ når poteten kom, poteter var svært enkle å dyrke og man kunne altså få gode lefser uten å være styrtrik, men også her var det jo klining med sukker og kanel som var det fineste man kunne fylle den med. Alle hadde jo tross alt tilgang på fløte så lenge man hadde minst ei ku.

Tynnlefseoppskrifta er ikke noe jeg avslører her, for den er litt familierhemmelighet! Men mørlefsa får dere oppskriften på. Og du behøver ikke takke til denne.

ca 1 1/2 kg hvetemel
2 kopper sukker
4 kopper kefirmelk
ca 1/2 kopp sirup
ca 2 kopper smeltet smør
1/4 kopp hornsalt

Bland mel og sukker og ha i melk og smeltet smør. Ikke rør om før alt er blandet i. Ha i litt varmt vann i hornsaltet og rør om, vent til det har bruset en liten stund før du heller dette også i. Rør og bland alt godt sammen med sirupen. Bland i mer mel til deigen er pass etypp. Når man ikke ser mange små “prikker” i deigen er den akkurat passe. Det er viktig at du ikke har i for mye mel, det er bedre å behøve å bruke mer mel på benken når du kjevler enn at deigen blir for tykk.

La deigen stå kaldt en times tid før du kjevler ut runde lefser en halv cm tykke. stikk ut runde lefser med en middagstallerken. Stek dem ved 225-250 grader på andre rist i 5 minutter, kortere ved varmluft.

Rør sammen smør og sukker med kanel til en klining og smør på så mye du vil ha på en lefse, og legg så den andre over.

For potetlefser er det fordel med takke, men du kan lage små lefser og steke i stekepanne. Viktig da med stor og flat panne med teflon, lefsene skal stekes tørt. Bruker du takke må du ha stekepinne også.

Du behøver:

1 kg kokte mandelpoteter
ca 260 gram hvetemel
Bittelitt salt
Bittelitt smør
Biiiiittelitt fløte, (2-3 ss)

enten koker du potetene med skall, eller du skreller dem og koker dem. Så fort de er kokt skal de være skrelt i alle fall, la dem avkjøles til romteperatur. Mos så potetene med romtemperert smør, en spiseskje kanskje, og bland i en spiseskje eller tre med fløte. Dryss på et dryss med salt, før du begynner å elte inn hvetemel. Hold av litt hvetemel til eltinga senere.

Når deigen begynner å bli fast tar du den ut av skålen og begynner å elte. Elt inn litt og litt hvetemel til massen er formbar. La den hvile litt.

Nå skal du kjevle. For tynne lefser må du ha ruglekjevle, og du skal forsøke å forme lefsene nogenlunde runde eller firkanta. Ha godt med mel under og oppå lefsa så den ikke sitter fast noe sted, du må snu den ofte. Ikke trykk for hardt, du skal ikke ha hull i lefsa, og forsøk å unngå at kantene sprekker for mye opp.

Takka eller stekepanna skal holdes så varm at når du drysser mel på skal det være brunt på 1 minutt, men ikke varmere. Lefsa må stekes på kort tid så den ikke blir tørr og hard, men må likevel være gjennomstekt. Stek de kort på begge sider. Forvar de under fuktig klede mens de avkjøles, og så kan de formes til ruller, du kan skjære trekanter som du legger klining på, eller brette i biter. Om du ikke skal smøre dem med en gang bretter du lefsa i to eller fire, og forvarer i kjøleskap i plastpose, de kan også fryses ned.